Как правельно варить картофель

Чтобы картофель варился равномерно и главное — пропарился, нужно подобрать клубни одинаковой величины или разрезать крупные клубни на ровные части. Лучше, чтобы куски были не очень мелкими, поскольку чем большая поверхность соприкасается с водой, тем больше теряется белков, минеральных солей, витаминов, ароматических и вкусовых свойств. Количество используемой воды оказывает влияние на сочность и вкус картофеля. Поэтому наливать ее нужно столько, чтобы она только покрывала его, а оставшуюся после варки очищенного картофеля воду постараться использовать еще в тот же день для приготовления супа. Однако отвар из прорастающего весеннего картофеля не годится в употребление, так как содержит ядовитое вещество соланин. Для улучшения вкуса картофеля его можно отваривать в мясном бульоне, в молоке или сливках. Очищенный картофель всегда нужно класть в кипящую подсоленную воду (одна кофейная ложечка соли на полкилограмма картофеля). Картофель в кожуре заливают кипящей водой и тут же ее снова доводят до кипения. Сначала вода должна кипеть бурно, потом огонь уменьшают и картофель доваривают при слабом кипении. Сколько времени варить картофель? Средняя продолжительность варки целых крупных клубней —35—45 мин, целых средних клубней —25 — 35 мин, разрезанных на четвертушки —20—25 мин, на толстые ломтики —10—15 мин, целых клубней в скороварке —8—20 мин (в зависимости от давления) . На качество и вкус картофеля оказывает влияние не только соль, добавляемая во время варки, но и другие факторы. Мягкая вода способствует экстрагированию полезных веществ, поэтому воду всегда нужно подсаливать. Добавление небольшого количества уксуса или лимонного сока образует кислую среду, в которой лучше сохраняется витамин С. Можно класть в воду зелень, ароматические овощи (лук, лук-порей), пряности. Все это улучшает вкус и вид отварного картофеля. Большое значение имеет и продолжительность варки. Она зависит не только от сорта и качества картофеля, но и от величины клубней, обработки перед варкой (в кожице или без нее) , от количества и качества используемой воды, способа подачи тепла и его интенсивности. Картофель нельзя варить дольше, чем это необходимо. Наколов клубень, можно определить его готовность: если деревянная шпилька легко проходит через мякоть, картофель сварился. После этого следует немедленно слить воду, а картофель оставить накрытым крышкой на слабом огне, чтобы он «дошел». Только после этого его подают к столу, а вареный с кожицей начинают чистить. Переваривание картофеля, как и всех других продуктов, ведет к потере консистенции и вида, но главное — происходит потеря полезных и биологически ценных веществ. Картофеля и других овощей нужно варить всегда только такое количество, которое необходимо для обеда или ужина. Длительное хранение вредит его качеству. Если же отварной картофель необходимо сохранить некоторое время, его следует поместить в холодную кладовку, а перед подачей к столу быстро и сильно прогреть. Для улучшения вида и вкуса картофеля его можно варить или лучше только доварить в молоке, сливках или процеженном говяжьем бульоне. Во время варки можно добавить немного жира, сливки, кусок шпика или. жирного мяса, мясной сок, образующийся при приготовлении жаркого в духовке, и т. п. Сваренный и слитый картофель подержим несколько минут в кастрюле, прикрытой полотенцем или поставленной в духовку, чтобы испарились остатки воды, потом заправим маслом, польем холодным (кетчупом) или горячим соусом, посыпем зеленью, пряностями (тмин, паприка) , тертым сыром, творогом, жареным луком и т. д. При приготовлении картофельного пюре необходимо следить за тем, чтобы в массе не было кусочков. Картофель можно пропустить через картофельный пресс, протереть через сито, размешать и взбить веничком или измельчить и миксере. Можно получить разное по вкусу пюре, если парить картофель с кислыми яблоками, с куском сельдерея, луком-пореем. В готовое пюре можно добавить кислую капусту, его можно запечь в духовке, смешать с перловой крупой, рисом, сделать из него лепешки, шарики, венчики, которые потом обжаривают в жире. Если случится, что зимой картофель подмерзнет и приобретет неприятный сладковатый вкус, его следует неделю подержать при температуре 10—15 °С, чтобы он «отдышался». При этом часть сахара исчезнет. При варке первую горячую воду сливают, картофель доваривают в другой воде, добавив немного уксуса и зелени, чтобы улучшить его вкус. Конечно, питательная ценность картофеля в этом случае значительно снижается. Такой картофель нужно использовать в первую очередь для приготовления сладкого теста.

Картофель жареный
Жареный картофель пользуется всеобщей популярностью. Такой картофель покрыт золотистой хрустящей корочкой. При жаре тепло передается через предварительно разогретый жир, температура которого колеблется от 180 до 200 °С. Лучше жарить картофель в растительном масле или 100 % жире, которые можно хорошо разогреть, не опасаясь пережечь. Для жарки картофеля используют глубокие стальные сковороды с толстым дном или толстостенные эмалированные кастрюли. Количество жира определяют в зависимости от количества порций; его должно быть примерно в шесть раз больше, чем картофеля, который должен «плавать» в жире. Когда картофель кладут в жир, последний не должен сильно охлаждаться. Для жарки картофель нарезают по-разному: брусочками, тонкими ломтиками, шариками, соломкой, крупной соломкой, решеткой и т. д. Хороший вкус жареного картофеля зависит от содержания сахара в сырых клубнях. Если картофель содержит слишком много сахара (хранился при температуре 0 °С или ниже) , то при жарке он быстро приобретает коричневый цвет и немного «стягивающий» вкус. Коричневый цвет вызывает карамелизация сахара. Перед жаркой нарезанный картофель следует подержать в холодной воде, чтобы он освободился от избытка крахмала и в процессе жарки не слеплялся. Если положить картофель в воду со льдом, качество жареного картофеля будет значительно лучше. В воде картофель должен находиться около часа, после чего ее надо слить, а картофель осушить в полотенце. На поверхности кусочков картофеля не должны оставаться капельки воды, так как они охладят жир в процессе жарки и вызовут его разбрызгивание, а также увеличат время жарки. За жиром нужно постоянно следить, чтобы он не перегорал, поскольку в нем появляются вещества, затрудняющие пищеварение, картофель может подгореть, а жир приобретает горький привкус. Осушенный картофель кладут в горячий жир в один слой и свободно, в противном случае увеличивается время жарки. Как только кусочки начинают приобретать красноватый цвет, их нужно выбрать шумовкой. Чтобы приготовить хрустящий картофель в большом количестве, его нужно жарить в два приема: сначала слегка обжарить, как только он приобретет прозрачность, вынуть из жира, сложить в миску и хранить в холодном месте. Перед подачей к столу его быстро дожаривают в сильно разогретом жире. Жареный картофель нельзя хранить в течение длительного времени, поскольку он теряет вид, качество и вкус. Вместо столь трудоемкого способа жарки картофеля для большого количества порций следует жарить картофель в духовке. Наполовину сваренный картофель нарезают тонкими кружочками или крупной соломкой и запекают в духовке на листе, покрытом слоем разогретого жира. Готовый картофель следует немедленно подавать, поскольку, охлаждаясь, он твердеет и теряет хрупкость. Из картофельной массы можно приготовить разные жареные лепешки, оладьи, котлеты и другие блюда. Дл я панировки используют муку, яйца, сухарную крошку. Белок (яйцо) и крахмал (мука, сухари) образуют на изделиях душистую корочку. Белковая пленка (белок, молоко, целое яйцо) снижает поглощение жира, а крахмальный слой, в особенности из старых сухарей или в задолго запанированных изделиях, наоборот, увеличивает поглощение жира. Поэтому картофельные изделия так же, как мясо и другие продукты, нужно панировать непосредственно перед жареньем. В противном случае панировка становится влажной, размягчается, картофельная масса становится жидкой, с трудом поджаривается и разваливается. Из жиров в отдельных рецептах указывают масло, сало, растительное масло и растительные жиры, которые мы привыкли называть маргарином. С точки зрения здоровья лучше использовать жиры растительные, а не животные. Количество используемого жира тоже следует приводить с учетом привычек семьи и состояния здоровья ее членов. Врачи рекомендуют снижать количество потребляемых жиров, которые способствуют развитию не только ожирения, но и склероза. Если блюдо (например, омлет) готовят на сковородке, его количество рассчитано на двоих (для четырех человек блюдо готовят два раза) . У кондитерских изделий из картофельного теста количество всегда рассчитывается на одну форму для пирога или торта, или на один лист. Предполагается, что оставшиеся изделия можно использовать на другой день к завтраку или полднику. Форма для пирога или торта состоит из 8 больших или 12 малых порций. На листе получается 18 больших или 32 малые порции. Масса используемых продуктов дается в рецептах брутто, например, картофеля, овощей, лука — до очистки. Если продукты сильно загрязнены или попорчены, отходов будет больше, что следует принимать во внимание. У рецептов, в которых в качестве примеси указан пекарный порошок, можно употребить питьевую соду; 1 пакет порошка = 15 гр. = примерно 2 чайных ложки питьевой соды плюс 1 чайная ложка лимонного сока (или 1/2 чайной ложки лимонной кислоты) .